@ 維生素的價值

暹羅米 Siam rice

VALUE OF VITAMINS

維生素的價值

天然食品中含有的物質可能是營養科學最近進展中最引人注目的發現，雖然他們不屬於任何以前認可的食品類別，並且在任何情況下都是非常少量的，但對動物和人類的營養來說仍然是非常重要的。它們的化學性質還是未知的，但它們既不神秘也不是無形的。當天然食品被人為處理時，一定的物質，會被破壞或被去除。用因此於煮沸蔬菜的水含有寶貴的維生素，不應該被扔掉。為了保存維生素，蔬菜通常不應該煮沸. 應該用少量的水蒸，因為它們本身含有足量的水。一個類似的問題: 暹羅米 Siam rice(泰國米其實就是精米，現在各國因為口感的緣故都發展出完全不含外殼礦物部分的米，不光是泰國，日本、韓國等皆有其並大量的販售精米。但近年來似乎我們又恢復了老祖母的養生藥方，紛紛吃起糙米和雜糧來了，應證了老祖宗說的: 生病了，就回到自然生活來吧~ ))，這是高度磨光的一個特殊過程，具有特別吸引人的外觀，這是它最受歡迎的部分，但這米被剝奪了重要的維生素就是它的的外殼部分。種子被加工掉，直到只剩下硬珠狀內部，去除的外皮大部分是由食物中具有高度化學價值的成分稱為維生素所組成. 一個生活在不同飲食環境中的人從大米以外的其他來源獲得所需的所有維生素並攝取了適當的精米上可以互相的平衡精米的缺失，但相反的，主食靠精米生存的個體，其發展腳氣的風險就很高了。維生素的天然食物的成分可以通過一般的化學方法從植物中提取出來，但如果不是以純粹提練的情況下，而是以濃縮的形式製造，則有缺點而不足取。

在新陳代謝研究的歷史中（這意味著在自然的制度中,人類機械的內部發生的建設性和破壞性的變化，），還有一個比現在更有趣的情況。我們顯然正處於深遠的發現,這些發現有望徹底改變我們對食物的價值觀念。不久之前，營養師關心含氮食物，碳水化合物，脂肪物質和無機營養素。直到最近，在對腳氣病的調查過程中，才發現這種病大多出現在使用精米的地方。這說明了大米的外殼中有一些元素抑制了疾病的發展。將這個元素命名為“維生素”的是^註一卡西米爾·芬克，對他而言，我們應該表示我們的誠摯謝意，應該把它看作與^註二赫尼斯和萊斯特一樣的水平。

註一: 卡西米爾·芬克，波蘭生物化學家。他的主要貢獻是在1912年明確闡述了維生素的概念。 維基百科

出生： 1884 年 2 月 23 日，波蘭華沙

逝世： 1967 年 11 月 19 日，美國紐約州紐約

專業領域： 生化科學家

學歷： 伯恩大學

著作： The vitamines

到目前為止，三種維生素是已知的。 每個人都有一種特殊的品質和功能。 第一個是抗壞血病的維生素，可以防止壞血病，這主要發生在水手身上。如果個人的飲食完全沒有任何所需的維生素，壞血病則迅速發展。維生素可溶於水，並被定義為水溶性維生素 - “水溶性A”。第二種是抗神經刺激物質，也稱為水溶性維生素或“水溶性B”。在其缺席的情況下，腳氣疾病產生。第三種維生素是維生素“脂溶性A”。 這可溶於脂肪。 當食物中缺乏時，可以肯定的是在任何一種維他命不足狀況下都可能導致營養不良。乾瘦小孩一般患有佝僂病，缺乏足夠量的脂溶性維生素。如果狀況改善，他們會開始恢復自己應有的身體框架。

不應該忘記維生素對於正常的健康標準生長，發育和維持是必不可缺的。

目前公認有三種類型的維生素，即脂溶性A，水溶性B或抗神經突維生素，水溶性C或抗壞血酸維生素。

脂溶性維生素存在於牛奶，黃油，蛋黃和植物油，黃玉米，奶油，捲心菜，土豆，豆類，脂肪，魚，肉，胡蘿蔔，肥牛肉，鯡魚，腎，心臟，萵苣，肝 鱈魚油，棉籽油，人造黃油（動物），胰，花生，豌豆，生米和乾米，生魚，菠菜，小麥，酵母等。

關於這種維生素在食物中的影響，據說是預防佝僂病。維生素學派在關注佝僂病的飲食因素方面做了一個極具影響力的證據，並且在動物實驗上獲得驚人的結果.鱈魚肝油是擁有最大量的維生素A的一個。椰子和椰子油也含有豐富的維生素A.

水溶性維生素B存在於穀類的外殼中，雞蛋，酵母，大多數蔬菜，和一些肉類中。這種維生素是有歷史意義的。因為 “維生素” 名稱首先應用於這種物質。

這種維生素是從米飯和酵母中分離出來的。

          抗壞血酸維生素或水溶性C有多樣的面貌; 但是由於第一次世界大戰期間發生的壞血病引起的興趣恢復了，現在它已經成為公認的特定物質。在蒸汽輪船出現之前，航行時間往往延長到數月，水手們被迫在吃乾燥的餅乾和鹽肉中長期生活，航海中最可怕的危險之一是壞血病。直到有一天發現檸檬汁可以預防這種可怕的疾病。為什麼檸檬會有這種保護能力不得而知，但人們認識到這種果汁可以提供普通食物中缺少的一些東西。毫無疑問，壞血病是由於缺乏維生素C，其治療只涉及飲食的控制。鮮牛奶含有抗焦慮的維生素，但是這被殺菌過程破壞。新鮮的檸檬汁，捲心菜汁和橙汁都含有豐富的維生素，對治療這種缺乏症有效果。在戰爭中的驗證表現出，新鮮的肉類是重要的抗壞血病，在美索不達米亞地區這一點已經得到很好的案例說明了。

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20171217

@ 食物中的神秘的維生素 64

MYSTERIOUS VITAMINS IN FOOD

食物中的神秘的維生素

維生素概念已經從一些人努力後的成果逐漸演變成兩個不同領域的主題。每個領域都在尋求證明這些被感興趣的維生素物質及加強對維生素理論學說的要求調查。認識某些食品中存在的某些有機物質在營養中起重要作用是這一調查的起點。在食物中不含這些物質的情況下，可以檢查其生長情況，並且有理由認為由於這些有機物質的缺乏導致諸如腳氣病，壞血病和可能的佝僂病等疾病。

腳氣病的科學調查確定了腳氣病的增加與精米的引入相吻合。精米清潔的過程主要是去除外層，並通過磨擦賦予米粒有光澤的表面。這導致了一個巨大的發現，即穀物被剔除的外包層的情況下，提取了能夠預防疾病的外殼。 這些物質被命名為維生素。

維生素被稱為身體的電池。如同汽車不能沒有電池，無論供應多少汽油，如果沒有維生素在飲食中的供應，生命活動就不能繼續下去。非肉食飲食可能比肉食飲食提供更豐富的維生素。肉食缺乏維生素; 但是維生素豐富地存在於牛奶，蛋，蔬菜和水果中，特別是生的食物，因為維生素會因溫度被部分或全部破壞掉。

對那些生活在混合飲食中的人來說，一個成分中維生素的流失通常並不意味著就不能得到健康，因為它可以由其他食物來補充。也許每頓飯應該要包括一些生的食物。精製的食物，如白麵粉，白糖，白米飯等，都被搶走了維生素，如果食用量太大，就難以保證這些必需品的充足。但如果使用一些新鮮的綠色水果，一些牛奶，再加上穀物麵包，就可以獲得生長所需維生素的數量。以適當的比例供應這些維生素，不用任何潮流和花俏的均衡飲食將是一個完美的衛生的飲食。 當然，最後重申的是，這些維生素對我們的生命活動，成長，結構和發展是絕對不可或缺的。

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@ 食用指南

DIETETIC INSTRUCTIONS 64

食用指南

應該要攝取含豐富內在的食物，特別是對兒童的情況下，因為快速增長的身體需要它們。如果孩子吃缺乏維生素的食物，他們的活力將受損，其抗感染能力下降，他們將成為流行病的第一個受害者。

一個哺乳期的母親應該獲得豐富的維生素等豐富的食物，這樣母乳也可能含有豐富的維生素。由於牛奶中不含足量的B和C維生素，應每天給孩子半盎司橙汁或番茄汁。

一個成年人應該喝一品脫牛奶和孩子則為1/4品脫。( 一品脫約

473毫升)

蔬菜應每天吃兩次。 綠葉蔬菜如菠菜是非常有益的。

如果飲食平衡，如果把全麥穀物加上牛奶，新鮮水果和新鮮的綠葉蔬菜，就不會有營養缺乏症。

所有在市場上銷售的維生素濃縮合成產品，應該小心使用，並且在醫生的建議下服用。使用過量的維生素有一定壞的影響。 當您使用這些東西時，一定要諮詢醫生。

特定的補充維生素食品既不必要也不可取，通常花錢在水果，蔬菜，沙拉，牛奶上更好。這些食物不僅為我們提供了維生素，而且還提供了專利食品中可能不存在的其他食物因素。即使是專利食品中應該含有的維生素也不一定能足夠的提供所有的需要。

馬麥marmite和豆類是維生素B1的豐富來源.

(馬麥醬是一種使用啤酒釀造過程中最後沉澱堆積的酵母製作的醬料，主要在英國及紐西蘭生產，含有豐富的維生素B。馬麥醬顏色為濃棕色，帶黏性，有獨特的氣味。馬麥醬主要的食用方法有塗在麵包、溶入湯中等方法。由於馬麥醬強烈的氣味，在大多數國家都被敬而遠之，但在英國、紐西蘭、澳大利亞、愛爾蘭等地則極為盛行。 維基百科)

這是甚麼醬啊? 去看看超市有沒在賣。

@ 維他命的種類 63

CLASSIFICATION OF VITAMINS

維他命的種類 63

維他命有以下的分類: 維他命A, 維他命B, (維他命B-1, 維他命B-2) , 維他命C, 維他命D, 維他命E.

          維他命A,D,E 溶於脂肪, 並與某些食物的脂肪有關。

          維他命B-1, B-2和C溶於水, 並大量分佈於食物中。

壞血病曾經是英國海軍的災禍，直到引進檸檬汁作為預防藥為止。在這場大戰期間，有很多機構研究這種疾病的，但研究以檸檬汁改善的研究卻非常罕見。由Harriette Chick博士等在洛斯特研究所進行的研究確定了新鮮的檸檬，橙子和新鮮的綠色蔬菜中含有大量的抗壞血酸維生素; 適量的根莖類，如馬鈴薯和馬鈴薯; 少量在牛奶和鮮肉中。它不存在乾燥和醃製食物中，因為鹼破壞維生素，蘇打水不應該用於烹調蔬菜。在遠征和長途航行中，當沒有新鮮蔬菜時，每日配給應該含有一盎司檸檬或橙汁，糖和一些豌豆，或發芽的小扁豆。豆類發芽了，方含維生素。將豆芽浸泡在60°F的水中24小時：瀝乾水分，在60℃下保溫48小時，然後快速煮（豌豆40-60，扁豆20分鐘）。長時間的烹飪方法會破壞維生素; 因此，當烹煮含有稀少維生素的食物時，烘烤和快速煮沸優於燉煮。

食物中存在的維生素數量非常少，直到本世紀初前甚至連它們的存在都未被發現。現在它們可以從自然界中被發現的東西中提取和分離出來。他們實際上可以通過化學方法製造。 這些被稱為“合成維生素”。

所有的維生素原本來自植物界。 在牛奶，雞蛋和新鮮油中發現的是由於動物吃的綠色植物。

維生素A，D，E和B-2儲存在體內，而B-1和C則沒有很大程度的儲存。當身體維生素缺乏時，則會從儲存的量中抽取出來。

除了維他命C以外，其他的維他命都不那麼容易在烹煮食流失，維他命C是唯一在烹煮時因溫度而失去其元素。

如果用於烹飪的水被扔掉，一些水溶性的維生素也將可能會丟失。這些湯湯水水應該要喝掉。或使用足夠數量的水,因為鹼會破壞維生素。所以加入蘇打水的做法不好，可加入羅望子保存維生素。

因為維生素C被烹飪破壞，所以必須有新鮮蔬菜，新鮮水果如橙子或檸檬，其中含有維生素C.

綠葉和成長的芽是維生素最豐富水果，接下來是根和種子胚芽。

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20171216

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@ 第四章 探索維生素 61

Chapter IV

DISCOVERY OF VITAMINS

第四章

探索維生素

        食物中有一些非常微量的神秘物質。它們對身體的營養是不可或缺的，它們的化學成分尚不清楚，但已知若是缺乏或不足將導致嚴重的疾病。這些神秘的物質被稱為維生素。

        維生素最早是由英國食品科學家Frederick Gowland Hopkins先生於1912年發現的。所有天然食品中都含有化學物質。 維生素在維持和調節機體健康方面起著至關重要的作用。

          以前習慣在考慮食物問題時，只考慮五個因素，這被稱為“近端原則”。據信含有一定比例所有這些因素的食物是正確的食物，能夠適當地保持人與動物的健康。這五個因素是蛋白質，碳水化合物，脂肪，礦物質和水，是霍普金斯最終證明了某些“輔助食物因素”對維持健康增長，耐力，身體效率和營養至關重要， 這些輔助食物是神秘的維生素。

          實驗是用老鼠來進行的。 餵養良好的鼠沒有疾病。不良餵養的大鼠在臨床和驗屍時均顯示病態。眼睛疾病，失明，皮膚疾病，神經炎，腳氣，壞血病，牙齒腐爛，佝僂病或骨軟化等皆出現在不良餵養得鼠身上。這表明人類總體上患有一種重大的疾病 - 營養不良，而且患此病的許多疾病主要是由這一原因引起的。維生素的分類和定義是根據這些維生素對人體的影響而製定的。維生素的名字來源於拉丁文“維他”意思是生命，因為維生素對生命至關重要。

                    實際的實驗表明，動物不應該生活在蛋白質，碳水化合物，脂肪和礦物鹽的混合物上。但是添加少量牛奶到純淨食物的混合物造成了巨大的差異。 科學家們開始研究牛奶在營養中產生的深遠的影響。調查和實驗揭示了一些現在稱為維生素的物質的存在。 他們是用字母A，B，C，D，E來命名的.

          魯寧做了一個實驗他養了兩組老鼠。 一組餵了新鮮牛奶，另一組用酪蛋白，脂肪，糖和礦物質以純淨的形式加入餵養。第一組正常生長，但第二組開始掉體重，五週後死亡。在後一種情況下的實驗飲食滿足關於蛋白質碳水化合物，脂肪和礦物質的所有的生理要求，但仍未能給小鼠提供營養。魯寧Lunin認為除了酪蛋白，牛奶，糖，脂肪和礦物質之外，其他必需營養物質一定存在於牛奶中。由霍普金斯教授進行對老鼠的實驗很快得到了德國和美國的其他獨立工作者的證實。得出的結論是：“鮮牛奶除了含有蛋白質，糖，脂肪和礦物質外，還含有某些成分未知的物質，但對於全面營養是不可缺少的。這些成分未知的物質被霍普金斯命名為“輔助食物因子”。

          後來的實驗表明，營養所必需的未知物質存在於牛奶中，如脂肪、黃油，奶油中，魚肝油。 亞麻籽油等.

         

          存在於良好脂肪中的未知組合物的營養物質被稱為“脂溶性維生素”。

          進一步的實驗導致了水溶性維生素B，水溶性維生素C等的發現。

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２０１７１２１５